Pois é, surpreso? Pouca gente sabe, mas em todo o sorvete ou gelato que comemos existe um percentual de ar. A diferença é como ele é usado pelas diversas empresas.

Um sorvete industrial, por exemplo, daqueles comprados em supermercado normalmente em potes de 2 litros, tem 110% de ar, ou seja: 2 litros pesam cerca de 980g. Um frozen iogurte tem 100% de ar, ou seja, aquela porção padrão de 120g assume o volume de 240ml. Algumas sorveterias que produzem em grande escala, mas não vendem em supermercados e têm lojas de rua, praticam incorporação de ar que vão dos 60 aos 80%. Os sorvetes artesanais, especialmente o gelato artesanal italiano, tem incorporação de ar de 15 a 25% se for um sorbert (feito com água) e de 25 a 40% se for feito com leite. Na Amarena estes números são de cerca 20% para os sorbets e a linha zero e de 30% para os de leite.

Quer fazer o teste de uma maneira bem fácil?

Pegue 3 copos iguais, encha-os até a boca, cada um com um tipo de sorvete citado, e deixe-os derreter completamente. O que acontece? O industrial vai virar pouco menos que a metade e provavelmente vai deixar a parede do copo espumosa; o soft (aquele das maquininhas em que se puxa uma manivela), o frozen iogurte e alguns dos industriais vão virar metade; o artesanal ficará pouco abaixo da boca. Tá bom... não quer perder o sorvete que comprou com tanto gosto? É justo! Então simplesmente encha os copos até a boca e veja quanto cada um pesa. Em qual deles você está comendo mais produto?

Mas não pense que o ar no sorvete ou gelato é má fé ou fraude. Ele é essencial para uma boa estrutura, maciez e para que ele não fique excessivamente gelado. Se tiver muito ar ele fica espumoso, aerado, leve e dissolve rápido na boca (se não tiver carregado de estabilizantes...). Se tiver pouco ar ele fica pesado, com muitos cristais de gelo em seu corpo e, conseqüentemente, muito frio. Ô bichinho temperamental...

No sorvete industrial, soft e frozen, o ar é insuflado com auxílio de instrumentos acoplados às máquinas extratoras. Em um determinado momento da história do sorvete, órgãos reguladores tiveram que intervir e fixar o máximo de insuflamento em 110% já que estavam acontecendo abusos de até 140% de overrun (nome técnico desta incorporação de ar) nos produtos. No gelato artesanal a incorporação de ar se dá simplesmente pela agitação das pás da produtora de sorvete. É uma incorporação natural e mecânica, sem artifícios.

Nossa intenção com este texto não é, maneira nenhuma, denegrir os sorvetes industriais, soft ou frozen; muito pelo contrário: ar não afeta a qualidade e temos até planos de entrar no segmento industrial. Queremos somente formar consumidores cada vez mais conscientes de suas escolhas, cientes do que efetivamente estão comprando. Sorvete é alimento, portanto, seu aspecto social é imprescindível e deve ser acessível a todos. Mais ar e gorduras mais baratas significam custos menores e produtos mais acessíveis à população. Além do mais, no processo industrial, o ar é extremamente necessário para alongar a vida útil do produto já que ele fica estocado por longos períodos e para evitar seu derretimento caso se tenha alguma oscilação de temperatura ao longo da cadeira de distribuição. Como, por definição, o gelato artesanal italiano deve ser consumido sempre fresco, praticamente não há estoque e portanto não há a necessidade de incorporação artificial de ar.

Esperamos vocês na Amarena!
COPA: Rua Barata Ribeiro, 516. Entregas: (21) 2236-1706
LEBLON: Rua Ataulfo de Paiva, 209-F. Entregas: (21) 2511-5546